因吃了几餐剩饭剩菜，长沙的张先生突发急性腹痛，被诊断为急性胰腺炎。近段时间，中南大学湘雅二医院接诊的胰腺炎患者增多，约为平常的3倍。医学专家临床统计发现，变质的剩饭剩菜是诱发急性胰腺炎的一个重要原因。

正月里家家户户持续着美食狂欢。可一顿吃不完，扔掉又觉得可惜，有的家庭开启了剩菜反复加热的循环模式，一些网友在社交平台上晒出自己的剩菜花式处理方法。同时，剩菜是否致癌也引起了网友的一番讨论。到底剩菜能不能吃?打包不浪费的传统美德要不要保持?医生提醒，剩饭剩菜虽不一定就致癌，但营养丢失，还存在危害，在外就餐打包带走也应有所选择。

A 常吃剩饭剩菜小心急性胰腺炎

许多家庭习惯一餐做好几个菜，剩下的存起来，下一顿热热再吃，尤其一些老年人，剩菜放冰箱好几天也舍不得扔掉。

“节俭的习惯应该倡导，但节俭应是有计划地安排饮食，尽量不要有剩饭剩菜。”中南大学湘雅二医院胃肠外科副教授刘波表示，一旦剩菜变质，吃下去不仅没有营养，反而会对人体产生危害。

刘波解释道：“剩饭剩菜中含有的蛋白质变性后，食物中会滋生很多细菌。一旦吃了这类食物，便会造成细菌感染，引起胰腺炎。”除了诱发急性胰腺炎，吃剩菜还会造成其他疾病的发生，如急性胃肠炎或食物中毒。同时，剩饭剩菜剩下时间越长，营养物质慢慢被代谢分解，如果长期食用，人体会出现营养不良的症状。

“许多人对胰腺炎并不了解，急性胰腺炎病情复杂多变，是目前外科急腹症中棘手的疾病之一。胰腺炎发病时，会出现水肿、充血或者出血、坏死等状况。”刘波介绍，胰腺炎一般来势凶猛，其主要症状表现为剧烈腹痛，伴有显著而持久的恶心、呕吐等。一旦延误治疗，成为重症胰腺炎，可能导致死亡。

刘波提醒，为了预防急性胰腺炎，首先应该吃健康的食品，每顿做适量的饭菜，尽量不要有剩饭剩菜。尤其是夏天，饭菜更容易变质。饮食方面不能暴饮暴食，不要一次性过多地摄入高蛋白、高脂肪的食物。

B 剩菜中蔬菜的亚硝酸盐含量要大于肉类

“春节期间，看到有文章写剩饭剩菜里面含有亚硝酸盐，吃了会致癌，这是真的吗?”市民卢女士问。

有实验表明，将一盘未翻动过的新菜放入冰箱，第二天其亚硝酸盐的含量只是从3毫克/千克升高到7毫克/千克。“任何有危害的物质都有其剂量标准，只有达到剂量标准，才会导致危害的发生。”刘波解释，7毫克/千克远远低于亚硝酸盐致癌国家标准，所以吃一两次剩饭菜并不会患上癌症，长期大量地吃剩饭剩菜才有致癌风险。

剩菜储存的时间越长，其中的亚硝酸盐含量会随之增加。“亚硝酸盐本身并不是致癌物质，但是它进入人体后，在一定条件的作用下，会与血液中的血红蛋白结合转化为亚硝胺类物质。”刘波介绍：“这类物质是较强的致癌物，当人体摄入一定剂量，达到剂量标准后，便会增加患肝癌、食道癌、消化道肿瘤等疾病的风险。”

“生活中剩饭剩菜的种类不同，亚硝酸盐的含量也不同。”一般来说，蔬菜中的含量要大于肉类食物，而且还有较大一部分营养流失，如维生素C等。“如果要剩，尽量做到只剩肉不剩蔬菜。”刘波说。

哪些食物坚决不能剩呢?刘波强调：“不建议剩海鲜、凉菜。”海鲜和不经过煮熟的菜更容易滋生病菌，食用之后可能就会诱发腹泻、腹痛等食物中毒的问题。

“剩饭剩菜再吃的时候要注意，尽量不超过6小时，尤其不要隔夜。”刘波解释，比如早上剩下的饭菜，中午是可以吃的，但是并不建议留到晚上或者第二天继续吃。

C 剩饭菜加热的次数不应超过1次

世界卫生组织提出“食品安全五要点”中，第四点“保持食物的安全温度”里明确建议：熟食在室温下不得存放两小时以上，应该及时冷藏，冷藏温度最好在5℃以下，不要在冰箱中存放超过3天，剩饭菜加热的次数不应超过1次。

刘波表示，大多数人都对冰箱存在一定误解：认为凡是吃不完的饭菜、零食、水果都可以放入冰箱继续保存。其实，冰箱并不是万能“保险箱”，冰箱是一个密闭空间，所以也会滋生很多细菌，尽管冰箱的功能在于“冰”——低温，但是由于生物具有抵抗性，所以就会逐渐产生抗低温的病菌。“把食物放入冰箱虽然可以保存大部分食物，但是如果放置时间过长，就会造成细菌等微生物交叉污染。”刘波说。

剩饭剩菜放进冰箱仍需要分类存放、科学处理。一定要生熟分开，热的食物应该充分冷却后再放入冰箱;有些食物在放入冰箱前，需作处理，如蔬菜要先摘除腐叶、鱼类应先去除内脏和鱼鳞。

为了降低微生物对饭菜的感染风险、避免发生食物中毒的情况，吃剩饭剩菜时，一定要进行“完全加热”：将食物加热至100℃，并要保持沸腾5分钟以上。需要注意的是，不要将剩饭剩菜反复加热，做到“吃多少，热多少”，否则，就会加重对饭菜的污染。

外出和家人朋友聚餐，剩菜可以打包回家吗?刘波建议，如果大家使用公筷用餐，剩下的食物可分类打包带走，反之，不用公筷容易造成交叉感染，细菌等微生物大量繁殖加快食物的腐败速度，所以建议不打包为好。